胡麻、クミン、コリアンダー——実在する場所の匂い

オリエンタル系の香りには、エキゾチックな場所という「観念」の匂いがするものの一群がある——温かく、樹脂的で、大づかみな方向にスパイシーで、具体的になりすぎないまま心地よく異国的。それが「オリエンタル」だと即座に判別でき、そして特に何も感じない。実在するどこの場所も指していないからだ。それとは別に、特定の台所、特定の市場、その参照先の世界に実際に住んでいる誰かの匂いがする一群がある。この違いを生んでいるのは、ほとんどの場合、コマーシャルな調香師が使わない少数の特定の素材である。

ゴマ、クミン、コリアンダーは後者に属する。調香の素材である前に食材であり、それこそがこれらに力を与えている。

ゴマ

ごま油は、東アジアと東南アジアの料理のなかでも最も特徴のはっきりした匂いの一つである——熱した中華鍋のなか、冷たい麺のなか、パンチャンのなか、タヒニのなか、そして毎日それで料理する人の手に残る、焙煎したゴマのナッティで温かく、わずかに脂を感じさせる性格。中国、日本、韓国、北アフリカの料理の、実際の感覚環境に埋め込まれている。大づかみな「オリエンタルのスパイス」がけっして埋め込まれていない仕方で。

調香におけるゴマの珍しさはここにある。場所の抽象化された印象を作らない。その場所の実際の感覚記憶を起動する。この区別は些細に聞こえて、些細ではない。香りのノートの大半は示唆によって働く——ラベンダー畑、バラ園。ゴマは認知によって働く。韓国の屋台や中国の家族の食卓で時間を過ごしたことがあるなら、香りのなかの焙煎ゴマのノートは、それらの環境を示唆するのではない。ほとんど文字どおり、そこへ入り直すのだ。

技術的な厄介は、ごま油そのものがキャリアオイルであり、脂肪酸に富み、香料への直接の配合に向かないことだ。調香師が用いるのは CO2 抽出で、これは焙煎したゴマの香気プロファイル——焙煎中に生成してナッティな性格を作る pyrazine 類と、その底にある温かく脂を思わせる温もり——を、油性の基剤なしに捉える。得られた素材はバニラ、ウッディ系の素材、オリエンタルのアコードとよく馴染み、そこで、アンバーやバニラ単体よりもどこか本物らしく読める温かさを与える。最も目立つ例は Hermès の Hermessence コレクションの Ambre Narguilé だ。トップのアコードでゴマがラム、シナモン、キャラメルと並び、合成的にも想像上のものにも感じられない、ある特定のグルマン・オリエンタルの温かさを作り出している。実在の台所から借りてきたように感じられる。

ゴマは調香では稀な素材である——メインストリームのメゾンは使わず、ニッチでも登場する頻度は低い。この稀少さ自体が情報になっている。ゴマは、拡散的で広く売れるエキゾチシズムを作らない。作るのは特定の文化的参照であり、それが似合うのは、その参照を本物の記憶として持ち、かつ美しいと感じる着け手だけだ。大づかみなオリエンタルのアコードよりも狭い市場であり、大半のブランドがそこへ行かない理由もそこにある。

クミン

クミンはこの範疇で最も扱いを要求する素材であり、最も興味深い素材でもある。

食のなかでのクミンの特徴的な匂い——土のようで、温かく、わずかに突き刺さり、北アフリカ、インド、中東の料理を根本で支えている——は、cumin aldehyde 類と呼ばれる一群の化合物、主として cuminaldehyde に由来する。香りのなかで痕跡量ならば、これらは本物のエキゾチックな温かさを生む。土のようで、スパイシーで、いかなる合成の「スパイス・アコード」も達しない仕方で明確に本物である。中程度の濃度になると、汗として読まれはじめる。さらに濃度を上げれば、紛れもなくそうなる。

これは素材の欠陥ではない。indole と白い花について論じたのと同じ、濃度依存の性格の転換である。使用量によって二つの音域を占める分子であり、その間にある閾値を精密に管理しなければならない。高い使用量でクミンがアニマリックに読まれる理由は構造的だ——cuminaldehyde とその近縁は、皮膚常在菌がアポクリン腺の分泌物を代謝して生じる化合物のいくつかと、化学的な特徴を共有している。腋窩臭の主要成分の一つである 3-hydroxy-3-methylhexanoic acid（HMHA）は、実際に研究者たちによって「クミン様の匂い」を持つと記述されている。この分子と人体は、化学のレベルで、関連したことをしている。

まさにこれが、痕跡量のクミンが効く理由である。大半のスパイス素材が持たない仕方で、人間の皮膚の化学に対する嗅覚記憶へつながるのだ。うまく使われたとき——閾値の正しい側にとどまる濃度で、重さではなく温かさと浮力を与える構成のなかで——それは「近さ」の匂いのする性格を生む。温かさという概念ではない。特定の文脈にいる特定の人間の、実際の温かさである。

コマーシャルな調香はこれをおおむね避ける。理由は明白だ。濃度を誤ったときのリスクが、即座で、曖昧さがない。うまく使う調香師は、中東市場での経験を持つ者か、天然素材志向の者であることが多い——スパイスの語彙が危険物ではなくパレットとして扱われる文脈である。

コリアンダー

コリアンダーは一つの植物のなかにある二つの素材であり、その二つはほとんど完全に別物である。

コリアンダーシードを蒸留した精油は、温かく、ウッディで、シトラス的で、わずかにスパイシーな性格を持つ。オリエンタル、フゼア、ウッディな構成で使われる、洗練された比較的穏やかなスパイスノートである——クミンより主張が弱く、よりシトラス寄りで、自分の段階を要求せずによく馴染む清潔なアロマティックな質を備えている。メインストリームでもニッチでも、香りのピラミッドのスパイスの項に現れるコリアンダーはこちらだ。

コリアンダーの葉——パクチー——はまったく別の素材である。生のパクチーに特徴的な、フレッシュでグリーン、わずかに石鹸的で収斂性のある質は、ある種のムスクの「石鹸っぽい」性格と構造的に重なるアルデヒド類に由来する。人のおよそ一割から一割五分は、遺伝的にこれらのアルデヒドに敏感で、この葉を心地よいハーブではなく不快なものとして経験する——苦く、石鹸のようで、ときには虫のような質として。その遺伝的変異を持たない人にとって、生のパクチーは独特の明るさを持ち、それはベトナム、タイ、メキシコ、そして一部の北アフリカの料理の、最も明瞭な嗅覚の標識の一つになっている。

とりわけフォーの文脈で——八角、クローブ、シナモン、カルダモン、焼いた生姜を含む複雑な香りのベトナムのスープで、供する直前に生のパクチーとバジルが加えられる——コリアンダーの葉は、温かいベースのスパイスが重くなるのを防ぐ新鮮さを担っている。生のハーブのないスープは濃厚だが一次元的だ。パクチーを加えることでグリーンの音域が引き込まれ、構成全体が持ち上がる。これはまさに、生のコリアンダーを必要とする調香の構成のなかで、それが果たす機能である。対比、浮力、そして温かいオリエンタルの構造が自分自身のなかへ閉じてしまうのを防ぐグリーンの縁。

種子と葉は、料理においてと同じく調香においても、別々の問題のための道具である。種子は深め、つなぐ方向へ働く。葉は明るくし、開く方向へ働く。同じ構成のなかで両方を使うのは自明な発想ではないが、食の文脈はそれが成立することを示唆している。フォーが証明しているのは、コリアンダーという植物の全体が、複数の形態で、他のスパイス素材と並んで用いられたとき、どちらか一方だけよりもはるかに次元の多いものを生みうる、ということだ。

ゴマ、クミン、コリアンダーに共通する論理は、より抽象化された素材には再現できない文化的な具体性をもたらすということだ。合成のオリエンタル・アコードがおおむね失敗することを、これらは達成する。場所の概念の匂いではなく、実在の場所の匂いを。その具体性の代償は、参照先を持つ人にしか効かないことである——本物のタヒニ、本物の中東の市場、本物のフォーの丼の匂いを知っている人にしか。そういう人にとって、香りのなかのこれらの素材は気分を喚起するのではない。場所を、そしてしばしば一人の人間を喚起する。

これは一般的なエキゾチシズムよりも狭いが、より強い効果である。温かく遠いどこかを示唆する香りと、あなたを、名指しで、実際に行ったことのある場所へ置く香りとの違いだ。